Donde el shoyu conoce el ají amarillo, donde el nori envuelve la arepita, donde la sal del Pacífico oscurece la cocina del archipiélago. Carta de mercado, fuego de carbón, mano firme.
Carta breve. Cambia con
el mercado. Pregunte por
el plato del día.
Pirarucú amazónico curado en sal negra, leche de tigre de lulo y rocoto, aceite de cilantro cimarrón, crocante de cassava morada.
Vainas asadas al carbón, mantequilla ahumada, charapita en polvo, flor de sal de Galerazamba.
Masa de maíz peto, cerdo lechón, hogao tatemado, ponzu de naranja tangelo. Cuatro unidades.
Papa criolla teñida con tinta de jaiba, aguacate hass, dashi de chontaduro, hueva de trucha andina.
Salmón flameado, plátano maduro, queso costeño, ají dulce confitado y reducción de panela con shoyu. Ocho piezas.
Atún del Pacífico colombiano, arroz acidulado con vinagre de guarapo, wasabi fresco rallado al momento. Dos piezas.
Langostino del Chocó tempurizado, leche de coco reducida, mango biche, ajonjolí negro tostado. Ocho piezas.
Wagyū de Casanare madurado 35 días, glaseado de tamarindo y miso, sal negra, espuma de chimichurri costeño.
Muslo de pollo campesino, salsa tare de panela y soya, ají de árbol, cebolla larga del Sumapaz. Tres pinchos.
Berenjena asada, miso de fríjol cabecita negra, suero costeño ahumado, semillas de auyama tostadas.
Tres piezas. Helado de matcha de Uji, corazón de arequipe boyacense, polvo de cacao del Tumaco.
Guanábana fresca, yuzu en almíbar, crocante de coco, sorbete de feijoa. Postre frío.